三、 茶叶潜在的抗龋作用
研究表明，茶叶或其提取物成分可干扰龋齿形成的各个阶段，另外，茶叶对变形链球菌具有直接杀灭作用。
虽然很多研究应用绿茶进行防龋实验，但结果同样适用于红茶。红茶、绿茶主要区别在于绿茶主要含有儿茶素单体，分子量<450Da，而红茶经发酵、氧化、浓缩后形成分子量在500-1000Da的茶色素和1000Da以上的茶黄素，但红茶中也含有儿茶素如表儿茶素（EC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）。一杯普通绿茶（250ml水中含5-10g茶叶）儿茶素的浓度约为0.5-1g/L，红茶中儿茶素的含量约为绿茶的1/3，儿茶素和茶色素是对细菌具有作用的活性物质。乌龙茶是半发酵的茶叶，同样含有儿茶素及其寡聚体，所以乌龙茶同样具有防龋作用。
1、 抗链球菌作用
多项研究报道红茶或绿茶提取物或儿茶素对变形链球菌和茸毛链球菌具有抑制甚至杀灭作用。最小的抑菌浓度（按儿茶素浓度计算）为50-500mg/L。所以，可以得到共识的结论是普通茶水浓度即具有抑菌或杀菌效果。此外，茶中还含有一些挥发性芳香族化合物如松烯对链球菌也有抑制作用。
抑制细菌黏附
Otake等研究表明，绿茶提取物中的儿茶素（主要是EGCG、EGC、EC、ECG）在100mg/L的浓度（低于普通茶水浓度）能显著抑制变形链球菌对唾液覆盖的羟基磷灰石的附着作用，并且这种作用直接作用于细菌而非底物。乌龙茶的提取物无论高分子量还是低分子量均能与细菌表面蛋白质结合降低其疏水性而引起细菌聚集而不是附着于牙质表面。
3、 抑制GTF活性
研究表明变形链球菌和茸毛链球菌的GTF活性可被儿茶素抑制，特别是EGCG和ECG作用更强，而一些儿茶素寡聚体同样对GTF具有抑制作用。
4、抑制唾液淀粉酶和细菌淀粉酶活性
Kashket等发现在喝茶饮料过程中及其后一段时间，唾液淀粉酶活性会受到抑制。深入研究显示红茶和绿茶饮料都能抑制变形链球菌的淀粉酶活性，并且红茶的作用更强。其机理可能是大分子量的多酚物质在起作用，而红茶中大分子量的多酚物质含量更丰。并且这种对淀粉酶的抑制作用与茶叶中氟化物的含量无关，体外实验表明，在加入NaF 10mg/L浓度时对淀粉酶活性没有影响。
5、 作用方式
上述提到的茶叶的抗菌作用及其他防龋作用具体机制不甚明了，在一个模型系统研究中发现EGCG和EC能改变细菌膜结构。虽然茶叶及提取物组分具有广谱的抗菌活性，但改变膜结构的特性具有选择性。儿茶素对蛋白具有亲和性，茶水中加入血清后其抗菌性能会显著下降。我们喝茶时的特殊口感就是儿茶素与蛋白结合后产生的。EGCG能与酶或细菌的蛋白成分结合，引起其三维结构改变，进而使之丧失功能。
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