|
 |
|
菇菌的品格，清纯与和合之美
http://www.wysgw.com
时间：2006年6月12日 来源：中华特产网 |
中国烹饪艺术讲究莱肴的色、音、味、形、质具佳，而滋味实为其核心，其精髓就在于菇菌有很好的助鲜作用。古代没有味精，厨人皆以蕈汁、笋汁、豆芽汁调味，溢美其名曰“鲜中三霸”。这种认识来源于我国烹饪典籍之祖《吕氏春秋?本味篇》，篇中广搜博集天下至美食物，并指出它们的产地和入馔特性，谓“和之美者”，“骆越（古国名，在今广东、广西及越南北部境内）之菌。”着重强调的就是菇菌入馔的“和合之美”。在中国古代哲学思想中，“和”是一个带有普遍性的命题，而“和合之美”也就成为一种具有审美价值的烹饪理论，“和”则是烹饪美学的精髓。“和”与“合”是两个截然不同的概念。和非混合，而是和中之变，能使之相济和偕，相辅相成。古人虽未能从此中推究出食物呈鲜的理伦，但在生活实践中已体验到“和”所产生的“鼎中之变，精妙，口弗能言，志弗能喻”的妙。因而这种审美观念不只是停留在口味的享受上，而是把它上升到哲理的层次，体现出更加深邃的意蕴。清代著名诗人和文学家袁枚，淡泊名利，居官时间不长，致仕后在小仓山筑随园，以论诗著书为乐，成为乾隆年间文坛领袖。袁枚的文章讲究灵性，没有一般文人所奉行的“君子远庖厨”的迂腐观点，而是醉心于烹饪艺术研究，所著《随园食单》被后世厨人奉为秘宝。袁枚认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”在《随园食单》中，不但讲求烹调方法，还指明了菇菌入馔的特点。在“须知单”中谈到食物搭配的重要，“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”而蘑菇、鲜笋则不然，“可荤可素”，能“交互见功”。其说虽源出《本味篇》，但有新的发挥并一直为后世厨人所师承。
|
|
|
|
